Tunitas en chile guajillo

El arte culinario de San Joaquín tiene como base las plantas silvestres que crecen en su entorno. Por lo tanto, en este relato quiero dejar constancia de un platillo tradicional que se prepara con tunas pequeñas en la localidad de La Soledad, lugar en donde vivo. Esta comunidad rural se encuentra situada en las lomas de las montañas y dentro en un clima semidesértico. El nopal y otros tipos de cactáceas se dan de manera cuantiosa.

Cuando llegan las fechas de Cuaresma, más o menos por febrero, las personas se preparan para buscar las mejores tunas que estén en los nopales de la región. El nopal, del cual crecen estas tunitas, es uno que casi no tiene espinas y que coloquialmente se conoce como ‘nopal de mayo’ o ‘nopal pelón’. Una vez que florean las tunas, el color de las flores es rosa fucsia.

Pero hay que saber escogerlas y saber prepararlas para guisarlas. La “coronita” o flor de la tuna aún no debe de estar abierta, sino que debe ser apenas un capullo para que pueda consumirse y tenga un excelente sabor. Hay que limpiar las tunas de las espinas para poder comerlas. Este proceso se inicia “barriéndolas” con jarilla cuando está fresca para que así las espinas que son muy pequeñas se le queden pegadas; después se dejan remojando en agua, y para finalizar se tallan con un cepillo para quitar las espinas que pudieran haberse quedado todavía.

Una vez libres de espinas, es momento de prepararlas: hay que cortar en “medias lunas” cortando la tuna a la mitad y después en rodajas. Se fríen unas rodajas de cebolla y después se agregan las tunas ya picadas y se sofríen con un poco de sal. Aunque hay varias maneras de guisarlas, una de las más comunes es con salsa roja. Para la salsa se utilizan chiles guajillos. Estos se doran un poco; después se dejan remojando en agua caliente para que se hidraten y posteriormente se licuan con ajo (se puede asar el ajo para mejorar el sabor) y con un poco de comino. Ya lista la salsa, se agrega a las tunas cocidas.

Para sazonar se le pueden agregar hierbas de olor, como cilantro u orégano chiquito -seco o verde. Para servir, se puede acompañar de lo que sea, pero lo más común es con arroz y frijoles, incluso con carne de puerco o carne asada de res y unas tortillas de maíz recién hechas.

Al probar las tunitas cada año, me traen recuerdos de mi niñez, ya que antes jugábamos con los primos y en la casa de uno de ellos tenían matas de nopal, y ayudábamos a recoger algunas tunitas con cuidado de no picarnos, ya que las espinas son muy finas y dolorosas. Cada bocado va acompañado de un delicioso sabor a lo natural, en donde se vienen recuerdos de cuando cosechábamos cada ingrediente del cerro, de los huertos y de las milpas de nuestros abuelitos.